Des produits qualitatifs
Le pain / La viande / La volaille
Le pain proposé aux enfants est issu de l’agriculture biologique.
Les produits travaillés sont un mélange de farine de BLÉ type 65 bio et de farine de BLÉ bio type 110 ,moulue sur meule de pierre, de l’eau, du sel fin marin sans additif, et de la levure de panification bio *
La production est opérée par des boulangers de métier, et certifiée « Mangeons local en Île-de-France – Savoir-faire d’ici »
Le process de production du titulaire du marché public permet d’obtenir des pains de qualité artisanale, avec des pâtes hydratées et pointées, des temps de pousse longs, et une cuisson traditionnelle sur soles de pierre.
Après refroidissement, les pains sont mis en sacs en papiers Kraft – conformes à la certification PEFC (programme de promotion de la gestion durable des forêts), élaborés avec une pure pâte vierge qui est naturellement biodégradable, apte au contact alimentaire, recyclable et compostable puis livrés.
- Le peu de pains fabriqués en trop est récupéré une fois par semaine par un éleveur, pour servir de nourriture pour les canards,
- Les fournils répondent à l’ensemble des engagements imposés par la charte « Mangeons local en Ile-de-France BIO », avec notamment un engagement à valoriser le patrimoine local, à préserver l’environnement régional, et à démontrer une implication sociétale et un dynamisme économique. Cette démarche garantit entre autres la provenance des blés, l’engagement pour une démarche permanente de respect de l’environnement, et la mise en place d’actions pour le respect et le soutien des salariés.
Conseils de stockage
Voici quelques conseils de stockage pour une meilleure conservation de votre pain :
- Plus un pain est gros, mieux il se conserve (privilégier le format « pain parisien » ou bâtard).
- Les pains livrés doivent être conservés dans une pièce sèche afin d’éviter le ramollissement.
- Il est conseillé de ne pas conserver les pains dans une atmosphère trop humide pour conserver le croustillant de la croûte.
- Le rassissement du pain est le phénomène durant lequel les molécules d’amidon cristallisent et les molécules d’eau se vaporisent. Il faut savoir que le phénomène de rassissement est maximum aux alentours de 4°C, et qu’il est très fortement ralenti lorsque le pain est congelé (-18°C). Le rassissement est également ralenti lorsque le pain est conservé dans son emballage (sac polyéthylène) fermé.
Les moisissures se développent sur le pain lorsque deux conditions sont réunies : température entre 10 et 30°C, et présence d’eau (celle contenue dans le pain ou celle issue de la condensation dans un emballage fermé).
La viande provient exclusivement d’élevages français.
Pour le bœuf et le veau, les bêtes sont issues d’élevages labellisés agriculture biologique situés dans l’Allier.
L’agneau est Label Rouge et provient également de l’Allier.
Les éleveurs mais également les ouvriers de l’abattoir sont sensibilisés au bien être animal.
La viande provient d’un groupement d’éleveurs, ce qui est un gage de leur juste rémunération, les tarifs étant fixés par eux et révisés contractuellement au regard des évolutions constatées sur les marchés de gros.
La volaille, essentiellement du poulet, est Label Rouge.
La volaille provient, conformément au cahier des charges du Label :
- de races rustiques, sélectionnées pour leur croissance lente et leurs qualités de chair
- Elles proviennent d’élevage fermier en plein air ou en liberté, par petits groupes, dans de grands espaces herbeux et ombragés
- Fermier – élevé en plein air
- Elevé pendant 84 jours minium
- Leur alimentation est 100% végétale, à base de céréales (70 à 80% minimum selon les espèces) complétée par des protéines végétales (pois, soja, colza…)
- Leur durée d’élevage est nettement plus longue (environ le double de celle de la majorité des volailles standard) qui garantit une chair ferme, plus goûteuse et peu grasse.
- La sécurité sanitaire est assurée avec des conditions d’hygiène systématiquement contrôlées à toutes les étapes de production
Les produits sont abattus ou transformés dans le département d’élevage, et proviennent essentiellement de la Sarthe. à 200 km de Paris.
